Domenico Pietro Lo Fiego
Il professor Lo Fiego illustra in maniera puntuale ed esauriente nell’articolo che segue le qualità della carne suina fresca e conservata.
E’ cosa nota a tutti che la carne di maiale è ricca di grassi e che il maiale stesso è una miniera di lardo e sugna. Fino a cinquanta-sessanta
anni fa un maiale era ritenuto di grande qualità quando aveva un lardo di spessore notevole e sugna in abbondanza, perché il grasso veniva
consumato come condimento (‘a cunzime) delle pietanze cucinate. Le calorie in più venivano bruciate dal duro lavoro fisico dei contadini, artigiani e operai. Le persone erano tutte in linea. Poi, diciamo le cose come stanno, si mangiava poco perché il cibo scarseggiava.
Il maiale (vedi i ricordi di Antonio De Minco, qui pubblicati) era la fonte principale di carne fresca e conservata sotto forma salsicce e soppressate, prosciutto, guanciale e pancetta.
‘U custatjelle (costato) e braciole venivano fritte e conservate sotto sugna per un ottimo ragù il giorno di festa. Con la carne innervata e grassa, fegato, polmoni, milza, cuore e cotenna si preparava una salsiccia particolare, ‘a murtatelle. Le ossa, la testa con le orecchie, i piedi e ‘u lardiello
(cotenna con uno strato di grasso) servivano per la preparazione della gelatina di carne. La vescica del maiale si utilizzava per conservare le salsicce stagionate con la sugna, mentre le soppressate (anche le salsicce) si conservavano sotto olio o sotto sugna in appositi vasi di terracotta smaltati. Oggi si predilige il maiale magro la cui carne si consuma fresca o insaccata. Molte cose non si fanno più.
Però, essendoci molta disponibilità di cibo, mangiamo molto e non sempre in maniera sana. Non riusciamo a consumare le calorie in eccesso, con le ben note conseguenze. Diamoci una mossa. Consumiamo con parsimonia gli insaccati e le carni in genere. Preferiamo i legumi e le verdure. E poi camminiamo camminiamo camminiamo!
Antonio Fortunato
EVOLUZIONE DEL CONCETTO DI “QUALITA’ ” NELLA FILIERA DI PRODUZIONE DELLA CARNE SUINA
Prof. Domenico Pietro Lo Fiego
Vice Direttore del Dipartimento di Scienze della Vita dell’ Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia
Con l’arrivo dei mesi freddi inizia la “tradizionale” macellazione del suino per la preparazione degli ottimi salumi che da sempre le famiglie Francavillesi, ma non solo, fanno in casa sfruttando quanto si tramanda da generazioni. Ma basta la sola tradizione per ottenere prodotti che garantiscono, oltre che eccellenti caratteristiche qualitative, anche elevati standard di sicurezza? Cosa si intende per qualità e cosa conosce realmente il consumatore? La carne suina viene additata spesso come eccessivamente grassa e quindi poco salutare, ma è realmente così? I prodotti industriali sono studiati e conosciuti? Cosa ha fatto e cosa può fare il mondo della ricerca per migliorare la qualità dei prodotti e di conseguenza la salute del consumatore?
Cerchiamo di dare qualche informazione.
A livello industriale il sistema di produzione della carne suina, al pari di qualsiasi sistema produttivo agricolo, può essere inquadrato in tre fasi principali. Una fase iniziale che ha come obiettivo quello di produrre una quantità di carne sufficiente a soddisfare le richieste dei consumatori. Una fase intermedia nell’ambito della quale, soddisfatto l’obiettivo quantitativo, si concentrano gli sforzi per ottimizzare il processo produttivo così da raggiungere la massima quantità di prodotto al più basso costo possibile. Successivamente, in una terza fase, si punta ad ottenere un prodotto con elevate caratteristiche qualitative, non trascurando comunque i costi di produzione.
Oggi in Italia, pur non avendo conseguito un sufficiente grado di autoapprovvigionamento nella produzione di carne suina nazionale, essendo gran parte di questa destinata alla trasformazione in salumi di alto pregio, l’industria di trasformazione ed il consumatore sono diventati molto esigenti in termini di qualità.
Nel settore della produzione della carne in generale, e di quella suina in particolare, il termine “qualità” assume un significato molto ampio che comprende numerose caratteristiche la cui importanza varia a seconda delle esigenze delle singole fasi della produzione e, di frequente, nel tempo e nello spazio in funzione del modello di vita dei consumatori e delle loro disponibilità economiche. Se si considera l’evoluzione della produzione suinicola nel corso degli ultimi decenni, si evince che nell’immediato dopoguerra la selezione premiava animali caratterizzati da una elevata quantità di depositi adiposi e i soggetti magri erano considerati di scarsa qualità. Ciò era imputabile alla necessità di approvvigionarsi di fonti energetiche ed il grasso suino poteva soddisfare egregiamente tale richiesta. Oggi invece sono considerati di scarsa qualità i soggetti con quantità elevate di depositi adiposi; sono cambiate le necessità ed è mutato il concetto di qualità in funzione di queste. Quindi in tempi diversi l’alta qualità può essere associata ad una medesima caratteristica anche se contrassegnata da due livelli contrapposti.
Nell’ambito della filiera produttiva, ogni singolo settore ha esigenze diverse rispetto agli altri, deve rispettare le esigenze dei settori più a valle e, contestualmente, tutti devono rispondere alle esigenze del consumatore. Ciò evidenzia le notevoli difficoltà nella gestione del sistema produttivo poiché molto spesso le diverse esigenze sono in contrasto tra loro. Se si considera ad esempio la percezione della tenerezza della carne, questa, a parità di valore misurato strumentalmente, è legata in qualche modo alla succosità ed al contenuto lipidico. Il consumatore richiede carni tenere, succose ma allo stesso tempo con pochi grassi. Un contenuto lipidico elevato esalta la sapidità ma per la salute è certamente sconsigliabile.
Per alcuni la qualità di un alimento viene associata esclusivamente al livello di soddisfazione del palato, mentre per altri assume un significato molto più ampio e complesso che comprende anche l’attitudine alla conservazione, la facilità d’uso, il rapporto prezzo/soddisfazione e gli effetti sullo stato di salute e di benessere, ecc.
In generale, ogni elemento in grado di influenzare la percezione sensoriale e l’accettabilità di un prodotto da parte del consumatore, può essere considerato un fattore che condiziona la qualità.
Per quanto riguarda la carne, la qualità dipende dalla natura intrinseca del prodotto, perfettamente definibile mediante parametri misurati oggettivamente (composizione chimica, consistenza, colore ecc.) e dall’accettabilità da parte del consumatore, in funzione anche del prezzo di vendita. In generale possiamo definire la qualità della carne come “insieme delle caratteristiche igienico-sanitarie, nutrizionali, organolettiche, tecnologiche e psico-sociologiche che conferiscono al prodotto la capacita’ di soddisfare le esigenze dell’utilizzatore e/o del consumatore”. Il consumatore si aspetta come primo requisito che la carne sia sana e sicura, priva quindi di sostanze estranee che possano compromettere il suo stato di salute (residui di farmaci, pesticidi ecc.) e di parassiti o agenti microbici dannosi all’organismo. Esige pertanto ottimi requisiti igienico-sanitari; caratteristiche queste garantite dal sistema ispettivo e che rappresentano comunque la condizione imprescindibile per poter destinare la carne al consumo. Il consumatore richiede inoltre che il prodotto eserciti effetti positivi sul suo stato di salute e quindi fornisca all’organismo un equilibrato apporto di vitamine, minerali, proteine ad elevato valore biologico, lipidi non eccessivamente ricchi di acidi grassi saturi ma ben forniti di acidi grassi essenziali (EPA e DHA) ed un basso contenuto di colesterolo. Le esigenze descritte si riferiscono sia alla carne fresca che ai prodotti trasformati. Per ottenere questi ultimi e per garantire al consumatore prodotti carnei trasformati con ottime caratteristiche qualitative, l’industria di trasformazione richiede una materia prima con una ottima attitudine alla stagionatura, quindi carni prive delle note anomalie PSE, DFD o eccessivamente acide. Richiede pertanto delle caratteristiche tecnologiche ottimali. Questi requisiti possono essere assicurati mediante un’accurata scelta dei tipi genetici, una razionalizzazione delle tecnologie di allevamento, da appropriati piani alimentari, da una giusta età e peso di macellazione, dall’ottimizzazione delle fasi di pre-macellazione, macellazione, sezionatura e raffreddamento delle carcasse e dei tagli. Oggi rientra tra i parametri qualitativi della carne anche il benessere degli animali durante tutto il loro ciclo vitale. Il consumatore è diventato molto sensibile alle problematiche relative al metodo di allevamento degli animali e all’ambiente dove vengono allevati. Quindi sta assumendo molta importanza la qualità “etica” e la qualità “ecologica” del prodotto carne che rappresenta un valore aggiunto dovuto al grado di informazione che raggiunge il consumatore. Esso infatti attribuisce alla carne ed ai prodotti derivati una qualità superiore se possiede la garanzia che l’animale sia stato trattato in modo rispettoso e abbia vissuto in un ambiente idoneo. Ciò è evidenziato anche dal successo ottenuto, non solo in Italia, dalle produzioni biologiche.
Attualmente, raggiunto un certo grado di sufficienza quantitativa, la carne non deve essere più considerata come un semplice alimento ma, come già detto in precedenza, come una fonte alimentare in grado di esercitare un effetto positivo sulla salute del consumatore.
Molte ricerche hanno messo in evidenza che l’integrazione della dieta degli animali con particolari micronutrienti può fortificare la carne e quindi trasformare la sua immagine da semplice alimento ad alimento funzionale. E’ questo il caso dell’integrazione dietetica degli animali con vitamine antiossidanti quali la E e la C. La prima accumulandosi nei tessuti li protegge dall’ossidazione riducendo i rischi di produzione di sostanze dannose all’organismo durante la conservazione e la lunga fase di stagionatura a cui sono sottoposti i salumi italiani. La vitamina E può avere inoltre effetti favorevoli sulla riduzione dei cali di peso e sul colore durante la conservazione dei prodotti. Essendo poi presente in maggiori quantità si avrà una maggiore disponibilità di tale vitamina per chi consuma questi prodotti. La vitamina C, se somministrata agli animali contemporaneamente alla vitamina E, svolge un effetto sinergico per la protezione dai processi ossidativi. Altre sostanze che possono essere veicolate nella carne tramite l’integrazione dietetica degli animali sono i coniugati dell’acido linoleico (CLA), soprattutto gli isomeri cis-9,trans-11 e trans-10,cis-12. Al primo è riconosciuto un ruolo attivo nella prevenzione di molte malattie neoplastiche mentre il secondo, riducendo la proliferazione e la differenziazione dei preadipociti, provocherebbe una riduzione della deposizione lipidica corporea. Inoltre, queste sostanze modificando la composizione acidica dei lipidi ne aumentano la resistenza all’ossidazione e se ne riscontrano maggiori quantità anche dopo la stagionatura del prosciutto. L’alimentazione degli animali rappresenta quindi un potente mezzo nelle mani dell’allevatore per poter modificare le caratteristiche qualitative della carne e dei prodotti carnei, soprattutto nei monogastrici come il suino.
Tutti gli interventi messi in atto per fortificare la carne con micronutrienti rendendola più salutare, maggiormente resistente ai fenomeni ossidativi e quindi più idonea a sopportare lunghi processi di stagionatura, sono un ottimo strumento nelle mani degli operatori della filiera, ma il mondo della ricerca e dell’informazione non deve commettere l’errore di far passare nel consumatore il concetto che la carne, o qualsiasi altro alimento, possa essere considerata un farmaco.
Nel corso degli ultimi anni ha assunto notevole importanza la componente lipidica della carcassa e della carne. Ciò è dovuto al fatto che i grassi di origine animale sono quelli che destano le maggiori preoccupazioni ad un consumatore sempre più attento al proprio stato di salute. E’ bene sottolineare che i lipidi, mediante appropriate tecnologie adottate in fase di allevamento degli animali, sono facilmente modificabili sia quantitativamente che qualitativamente. Le richieste del consumatore sono orientate verso carni a basso contenuto lipidico e nel settore della produzione della carne suina queste esigenze sono state soddisfatte con successo. Infatti, mediante appropriati piani di selezione degli animali e attraverso l’ottimizzazione delle strategie alimentari, attualmente il contenuto di lipidi della carne suina è stato ridotto a valori molto bassi, anche in animali macellati a pesi elevati (Tabella 1). Tuttavia, alla luce delle nuove conoscenze scientifiche in campo medico, non è più sufficiente conoscere la quantità di lipidi presenti nella carne, ma è importante valutare la loro composizione chimica e soprattutto alcuni indici nutrizionali quali il contenuto di acidi grassi essenziali, il rapporto polinsaturi/saturi, il rapporto ω-6/ω-3 ecc. Se dal punto di vista nutrizionale umano è preferibile un contenuto più elevato di acidi grassi polinsaturi, soprattutto della serie ω-3, dal punto di vista tecnologico, visti i lunghi periodi di stagionatura a cui sono sottoposti i prodotti della salumeria italiana, un elevato contenuto di questi componenti, se non opportunamente protetti, potrebbe dare origine a problemi legati ai fenomeni ossidativi che determinano la comparsa, nei prodotti finiti, di sostanze indesiderate come i TBARS (sostanze reattive all’acido tiobarbiturico). A tale proposito i principali Consorzi di Tutela dei prosciutti DOP hanno stabilito dei limiti massimi del contenuto di acido linoleico (C18:2) e del numero di iodio del tessuto adiposo di copertura delle cosce suine destinate alla stagionatura. Per assicurare quindi al consumatore un prodotto stagionato con caratteristiche nutrizionali ottimali e garantire un corretto processo di stagionatura occorre monitorare in continuo le caratteristiche qualitative della materia prima.
I controlli si basano oggi su analisi chimiche volte principalmente a determinare il contenuto di C18:2 e il numero di iodio, che rappresenta una misura indiretta del grado di insaturazione dei lipidi. Queste analisi vengono effettuate su campioni rappresentativi provenienti dalle diverse partite di cosce destinate alla stagionatura. Un controllo sull’intera produzione è pressoché impossibile, visto l’elevato costo delle analisi dovuto ai lunghi tempi di esecuzione, alla richiesta di apparecchiature sofisticate, al costo dei reagenti chimici ed anche all’impatto di questi sull’ambiente. Oggi, alla luce delle nuove conoscenze scientifiche sulle relazioni tra le caratteristiche chimiche, fisiche e reologiche dei depositi adiposi e allo sviluppo di nuove apparecchiature (NIR, RMN ecc.), si stanno mettendo a punto metodi fisici di valutazione e classificazione, non distruttivi e senza l’uso di reagenti chimici, da impiegare sulla linea di lavorazione per il controllo dell’intera produzione. La messa a punto di tali metodi richiede una stretta collaborazione tra il mondo produttivo ed il mondo della ricerca.
Tabella 1. Effetto dell’età alla macellazione sul peso, sullo spessore
del lardo dorsale della carcassa e sul contenuto di lipidi intramuscolari
del longissimus thoracis (Lo Fiego et al., 2010)
| Età alla macellazione (mesi) | |||
| 6 | 8,5 | 9,5 | |
| Numero soggetti | 20 | 20 | 20 |
| Peso carcassa refrigerata (kg) | 70,4C | 115,5B | 129,1A |
| Spessore medio lardo dorsale (mm) | 16,4C | 29,5B | 35,4A |
| Lipidi intramuscolari l. thoracis (%) | 1,57 | 1,66 | 1,71 |
A, B, C: P< 0,01;