Allevamento ed uccisione del maiale (U Puorcu)

imagesIn questi giorni il freddo è arrivato e, come ricorda il compianto De Minco, si ripete il rituale dell’uccisione “du puorcu”, che “aveva profonde radici in tempi lontani, la cui ispirazione si perpetuava all’infinito”.

Il rituale è profondamente cambiato, perché sono mutate le condizioni socio-economiche e ambientali, perché siamo entrati da un bel po’ nell’era della commercializzazione dei rinomati prodotti del maiale. Ricordiamoci che del maiale prima non si buttava niente; finanche le setole venivano recuperate dai calzolai per preparare lo spago. A Francavilla si allevava il maiale (a volte più di uno) sotto casa, nel “catuoje” o “furnjelle”.

In estate il cattivo odore si diffondeva ovunque e le mosche vi trovavano l’habitat idoneo per moltiplicarsi e infestare poi le abitazioni.

I”catuoje” furono dismessi nel Corso, via Roma, alla fine degli anni ’50; dopo molti anni (1981), in seguito a un esposto di un cittadino nel resto del paese.

(Quando le autorità sono distratte, il controllo democratico funziona bene!).

Le famiglie che volevano allevare un maiale hanno costruito un piccolo ricovero fuori dal paese, nei “Pantoni”. L’Amministrazione Comunale del tempo aveva tentato la progettazione di una grande porcilaia pubblica in località “Vallone San Nicola”; ma non se ne fece nulla.

Da un po’ di tempo sono poche le famiglie che allevano un maiale e che in occasione dell’uccisione degli stessi fanno quelle belle tavolate.

Pensate, una una volta nonostante le case fossero piccole e prive dei requisiti igienici si faceva festa nelle famiglie con i parenti. Oggi pur avendo le case spaziose e comode abbiamo abbandonato questa tradizione. La casa non la possiamo “sporcare”. Preferiamo comprare la carne dai macellai e preparare salsicce e soppressate per noi e per I parenti che vivono fuori.

Come dicevo prima, siamo nel mondo del mercato e pertanto ritengo che allevamento di maiali di razza nostrana, tenuti allo stato semibrado, utilizzando come alimento tra l’altro le ghiande delle querce che non raccogliamo più, e un laboratorio artigianale di trasformazione della carne, potrebbero fare la fortuna di molti giovani. E’ difficile lo so, ma bisogna tentare di tutto per creare occasioni di lavoro e la diffusione dei nostri

prodotti tra I turisti che vengono a gustare tra l’altro la nostra cucina.

“Adotta nu purcelluzze” (un maialino) potrebbe essere una buona iniziativa per coinvolgere le famiglie che vengono in vacanza a partecipare nelle aziende a tutte le operazioni che l’uccisione “du puorcu” richiede (allevamento, uccisione e trasformazione della carne e stagionatura dei prodotti). E poi, buona degustazione nei loro paesi di provenienza.

Antonio Fortunato

 

Dal libro di Antonio De Minco

Francavilla in Sinni

Ricordi e considerazioni sulla realtà sociale, economica, politica, culturale, magica, religiosa…

 

“allevamento ed uccisione del maiale (u Puorcu)”

 

33.uccisione.del.maialePer le stesse ragioni di ordine economico, perché ogni famiglia potesse disporre di tutto quanto occorreva per il sostentamento e la sopravvivenza, le famiglie si organizzavano con mezzi occasionali, provvisori, complementari, supplementari al procacciamento delle risorse vitali.

Ognuno di essa, avvalendosi del retaggio del passato, cercava con propri mezzi di introdurre nella propria casa, le provviste alimentari necessarie alla ricomposizione delle forze fisiche, non disgiunte da quelle spirituali.

Allevare un maialetto era il fondamento di grandi disponibilità di carni, di salami, di grassi e di tutto quanto è connesso a quella massa di carne di un quintale ed oltre.

Poche famiglie, nella comunità, si dedicavano al vero allevamento dei maiali; mentre le alte acquistavano un maialetto ed allevandolo e nitrendolo lo portavano poi, alla macellazione, raggiungendo lo scopo prefisso.

Le querce per la fornitura delle ghiande, nel nostro paese non difettavano. Le donne, con panieri di vimini o cesti si recavano in campagna, dov’erano le piante di quercia e raccogliendole, le portavano a casa, per somministrarle ai maiali. Questi animali venivano nutriti con pastone di crusca, di grano turco e si dava loro da bere l’acqua residua con cui si lavavano i piatti. Il rituale dell’uccisione “du puorcu”, si ripeteva ogni anno, nei mesi freddi.

Partecipavano a quella operazione dei parenti. Il maiale ucciso, veniva spelato con acqua bollente e coltelli bene affilati. Il sangue dell’animale costituiva elemento o componente per un dolce tradizionale, il sanguinaccio.

Seguiva nella serata una grande festa ed una tavolata pantagruelica. Nei giorni seguenti alla uccisione, i componenti la propria famiglia e qualche parente, sezionavano tutta la carne, ricavandone salsicce, saporsate, gelatina, sugna, lardo… .

Per la stessa operazione dell’uccisione, precorrevano fervidi preparativi, che vedevano coinvolti tutti i membri della famiglia.

02Per la confezione del sanguinaccio, nei giorni precedenti si macinava del pane rappreso. Da qualche settimana si potevano notare, nei camini, appese delle cortecce di arance, che sminuzzate venivano a formare l’impasto del sanguinaccio. L’uva passita, che nell’annata veniva raccolta e poi esposta a delle pertiche, perché perdesse una buona percentuale di acqua. Inoltre si aggiungeva molto zucchero e pinoli in quantità sufficiente a calibrare un impasto al giusto punto. All’atto dell’uccisione del maiale, il sangue, filtrato, veniva versato in apposita pentola. Caratteristico era la fase finale della preparazione d quelle “pitte” (pizze di sanguinaccio).

Appena sfornate, la fragranza riempiva il locale del forno e degustarle era una vera leccornia.

Tutte quelle operazioni, che si susseguivano con alacrità e fervore trascinavano tutti i membri della famiglia in un’attesa profonda prima, e realizzazione di risorse poi, non disgiunta da partecipazione di sentimenti di gratificazione, che avevano profonde radici in tempi lontani la cui ispirazione si perpetuava all’infinito.

Antonio De Minco

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